Cuisine et recettes capverdiennes

Le constat le plus frappant en ce qui concerne le régime alimentaire de la population du Cap-Vert à l’aube de l’histoire capverdienne est que deux régimes distincts ont été maintenus pendant longtemps, non pas tant en raison de la double origine évidente du peuple (européen/africain), mais en raison de la conviction profonde à l’époque que les Européens ne résisteraient pas au régime africain, comme les Africains ne le feraient pas avec le régime méditerranéen.

Alors que les Européens s’ancraient avec persistance dans le trio pain/vin/pétrole arrivant régulièrement du Portugal et de l’Espagne, les Africains se nourrissaient de maïs et de riz, chargés d’esclaves, dans l’expédition mensuelle de fournitures le long des rives du continent.

Bien sûr, ces régimes ne se limitaient pas à ces aliments d’ancrage, car ils étaient complétés par une production abondante de bétail (vache et chèvre), de légumes et de fruits, produits en grande abondance dans les berges de Ribeira Grande, en plus des fruits secs, du fromage et du miel arrivés avec le blé, le vin et l’huile d’olive de la métropole portugaise.

Comme pour la langue de communication, et bien que la nourriture ait été abondante et très variée dans les premiers siècles de la formation du peuple capverdien, ce sont les noirs qui ont dû s’adapter davantage aux changements, non pas tant parce qu’ils manquaient de nourriture, mais parce que l’aspect culturel de leur gastronomie a changé. En effet, dans les sociétés d’origine, les populations d’Afrique de l’Ouest se nourrissaient fréquemment (6 fois par jour), et à chaque fois en petites quantités, et faisaient varier la consommation de toute une série d’aliments en fonction des circonstances qu’elles vivaient, depuis les événements familiaux ou communautaires jusqu’aux étapes de la vie personnelle, comme les décès, les naissances, les fêtes locales, l’entrée en puberté ou la survenance des menstruations, etc. Il y avait un aspect rituel de l’alimentation qui a été soit perdu, soit changé en différentes coutumes, originaires du royaume du Portugal, qui ont rapidement façonné la roue alimentaire de toute la population du Cap-Vert.

Même pour les exigences de rentabilité du travail des esclaves, la cadence des repas était portée à 3, voire 2 par jour, et il n’était pas question de s’occuper des habitudes alimentaires des Africains dans son aspect le plus rituel, ce qui aurait nécessité le transport d’un ensemble de condiments des fleuves de Guinée qui, au Cap-Vert, seulement avec l’établissement de nouvelles cultures agricoles, en partie, sont revenus.

Il est important de noter, cependant, que malgré ce changement important de rythme et de régime alimentaire, il semble avoir toujours été abondant pendant la période où s’est établie la première installation du peuple capverdien à Ribeira Grande, une phase dans laquelle l’expression biblique qui caractérisait la Palestine comme « la terre où coulaient le lait et le miel » semble applicable. On sait qu’une telle abondance ne durera pas à travers les siècles, dès le début, lorsque la population commence à se répandre dans les îles de Santiago et de Fogo, et que les fugitifs se retrouvent dans l’éventualité de devoir agresser les populations organisées dans les villages où la ville même de Ribeira Grande pour survivre.

Plus tard, avec les attaques des corsaires sur la Cité, elle a elle-même connu une période de famine, incapable de se défendre et de défendre ses biens. Et les grandes famines, au rythme d’une ou deux par siècle, qui ont décimé la population, et ont fait de cette période inaugurale d’abondance un souvenir bien plus lointain, jusqu’au milieu du XXe siècle, avec l’organisation des services d’assistance publique, et peu après avec l’indépendance, avec la mise en place d’une organisation économique et sociale attentive aux citoyens de toutes les îles.

Cependant, et même ainsi, le passage des siècles a enrichi la gastronomie des Capverdiens, qui ont bénéficié de diverses et successives plus-values apportées tant de l’Est que du Brésil, avec les nombreux navires qui ont accosté à Ribeira Grande, et a progressivement rendu le régime alimentaire capverdien plus riche et plus sophistiqué, surtout avec l’inclusion de diverses épices, l’influence de la cuisine chinoise et indienne variée, qui a généré des plats marinés et le mélange d’herbes avec des légumineuses, de la viande, des crustacés, du poisson et d’autres condiments, sur une table qui est aujourd’hui riche, variée et toujours savoureuse, terminée par des sucreries, des fruits, de la liqueur et du thé ou du café.

De nombreux plats, presque toujours délicieux, sont issus de la tradition culinaire créole développée depuis plus de 500 ans. Dans cette présentation de la gastronomie capverdienne, on ne peut trouver qu’une brève description de certaines d’entre elles, mais il vaut la peine pour le lecteur de rechercher les nombreuses recettes publiées dans divers ouvrages culinaires.

Cette tradition culinaire artisanale se transpose peu à peu dans les restaurants, notamment dans les hôtels, à mesure que le Cap-Vert devient un pays de plus en plus visité, tant par les touristes que par les personnes exerçant des activités et des manifestations de plus en plus différentes, et aussi par la prise de conscience progressive des Cap-Verdiens de leurs valeurs culturelles, dont l’une réside précisément dans la richesse de leur gastronomie. Comme vous pouvez le voir ci-dessous, le potentiel ne manque pas pour proposer dans les restaurants, de plus en plus nombreux dans les îles du Cap-Vert, des plats de grande qualité et de raffinement culinaire.