Koken en recepten van Cap-Vert

De meest opvallende bevinding met betrekking tot het dieet van de bevolking van Kaapverdië aan het begin van de Kaapverdische geschiedenis is dat twee verschillende diëten lange tijd werden gehandhaafd, niet zozeer vanwege de duidelijke dubbele oorsprong van de mensen (Europees/Afrikaans), maar vanwege de destijds diepgewortelde overtuiging dat Europeanen het Afrikaanse dieet niet zouden weerstaan, zoals Afrikanen dat niet zouden doen met het mediterrane dieet.

Terwijl Europeanen zich volhardend verankerden in het trio van brood/wijn/olie dat regelmatig uit Portugal en Spanje arriveerde, voedden Afrikanen zich met maïs en rijst, beladen met slaven, in de maandelijkse aanvoer van voorraden langs de rivieroevers van het continent.

Natuurlijk waren deze diëten niet alleen het basisvoedsel, ze werden aangevuld met een overvloedige productie van vee (koe en geit), groenten en fruit, in grote overvloed geproduceerd op de uieroevers van de Ribeira Grande, naast de gedroogde vruchten, kaas en honing kwamen samen met tarwe, wijn en olijfolie uit de Portugese metropool.

Net als bij de communicatietaal, en hoewel het voedsel overvloedig en zeer gevarieerd was in de eerste eeuwen van de vorming van het Kaapverdische volk, waren het de zwarten die zich meer moesten aanpassen aan veranderingen, niet zozeer omdat ze te weinig voedsel hadden, maar omdat het culturele aspect van hun gastronomie was veranderd. In de samenlevingen van oorsprong voedden de bevolkingen van West-Afrika zich namelijk vaak (6 keer per dag), en telkens in kleine hoeveelheden, en varieerden ze de inname van een hele reeks voedingsmiddelen afhankelijk van de omstandigheden waarin ze leefden, van familie of gemeenschapsgebeurtenissen tot stadia van het persoonlijke leven, zoals sterfgevallen, geboorten, lokale festivals, het ingaan van de puberteit of het optreden van menstruatie, enz. Voedsel had een ritueel aspect dat verloren ging of veranderde in andere gebruiken, afkomstig uit het koninkrijk van Portugal, dat al snel het voedselwiel van de hele bevolking van Kaapverdië vormde.

Zelfs vanwege de eisen van winstgevendheid van slavenarbeid, steeg de cadans van maaltijden tot drie of zelfs twee per dag, en er was geen zorg om de eetgewoonten van Afrikanen in zijn meest rituele aspect te ontmoeten, waarvoor een reeks kruiden nodig zou zijn geweest worden vervoerd vanaf de rivieren van Guinee, dat in Kaapverdië, alleen met gedeeltelijke vestiging van nieuwe landbouwgewassen.

Het is echter belangrijk op te merken dat, ondanks deze belangrijke verandering in tempo en voedingsregime, het altijd overvloedig lijkt te zijn geweest in de periode van vestiging van de oorspronkelijke golf van het Kaapverdische volk in Ribeira Grande, een fase waarin het lijkt alsof dat de Bijbelse uitdrukking die Palestina kenmerkte als het “land waar melk en honing vloeiden” kan worden toegepast.

Het is bekend dat zo’n overvloed door de eeuwen heen niet zou blijven bestaan, vanaf het allereerste begin toen de bevolking zich naar de eilanden Santiago en Fogo begon te verspreiden, en de voortvluchtigen zich in de onvoorziene situatie bevonden de georganiseerde bevolking in dorpen of de zeer stad Ribeira Grande om te overleven.

Later, met de aanvallen van de kapers op de stad, was het de stad zelf die een tijd van hongersnood doormaakte, niet in staat zichzelf en haar bezittingen te verdedigen.

En de grote hongersnoden, met een snelheid van één of twee per eeuw, die de bevolking decimeerden en die eerste periode van overvloed een herinnering maakten die vele malen verder weg was, tot het midden van de twintigste eeuw, met de organisatie van openbare hulpdiensten, en spoedig daarna met onafhankelijkheid, met de oprichting van een economische en sociale organisatie met aandacht voor de burgers van alle eilanden.

Ondertussen, en toch, heeft het verstrijken van de eeuwen de gastronomie van de Kaapverdianen verrijkt, die hebben geprofiteerd van verschillende en opeenvolgende vermogenswinsten, zowel uit het oosten als uit Brazilië, met de talrijke schepen die aanmeerden in Ribeira Grande, en heeft, maakte het Kaapverdische dieet geleidelijk rijker en verfijnder, vooral door de toevoeging van verschillende kruiden, de invloed van de gevarieerde Chinese en Indiase keuken, die gemarineerde gerechten opleverde en kruiden vermengde met peulvruchten, vlees, schaaldieren, vis en andere specerijen, op een tafel dat is tegenwoordig rijk, iets gevarieerd en altijd lekker, afgemaakt met zoetigheden, fruit, sterke drank en thee of koffie.

Talloze gerechten, bijna altijd heerlijk, zijn het resultaat van de Creoolse culinaire traditie die gedurende 500 jaar is ontwikkeld. In deze presentatie van de Kaapverdische gastronomie is slechts een korte beschrijving van enkele ervan te vinden, maar het is de moeite waard de lezer te zoeken naar de talrijke recepten die in verschillende gepubliceerde culinaire werken zijn gepubliceerd.

Deze zelfgemaakte culinaire traditie heeft zichzelf langzaam omgezet in restaurants, vooral in hotels, aangezien Kaapverdië een land wordt dat steeds meer wordt bezocht door zowel toeristen als mensen in steeds diversere bedrijven en evenementen, en ook door het toenemende bewustzijn van de Kaapverdianen van hun culturele waarden, waarvan er één juist in de rijkdom van hun gastronomie ligt. Zoals u hieronder kunt zien, is er geen gebrek aan mogelijkheden in restaurants, die steeds talrijker worden op de eilanden van Kaapverdië, om gerechten van hoge kwaliteit en culinaire verfijning aan te bieden.

Kaapverdië biedt een brede selectie zeevruchten. In de Kaapverdische keuken is het mogelijk om verschillende gerechten van zeevruchten, vis en zeevruchten te proeven, zoals kreeft, krab, octopus, tonijn, zaagvis, zonder de beroemde schelp te vergeten. De basis van de Kaapverdische keuken is maïs, op verschillende manieren bereid, meestal vergezeld van varkensvlees, bonen, maniok en zoete aardappelen. Het meest gewaardeerde en bekendste gerecht is Cachupa, een nationaal gerecht en emblematisch voor Kaapverdië. Maïszetmeel, cuscus en maïspastei mag je ook niet vergeten. Kaapverdië biedt ook een zelfgemaakte geurende likeur die bekend staat als Pontche en de Grogue. Hieronder vind je recepten en specialiteiten van enkele eilanden.